三位90后，演绎“三把刀”的新故事

扬州“三把刀”赫赫有名。

一把厨刀，能将嫩豆腐切得细如发丝；一把剃刀，被乾隆皇帝封为“御赐一品刀”；大套12把、小套6把,合起来恰好18把的修脚刀，成了扬州手艺人得心应手的“十八般武器”。

“三把刀”各地都有，唯独扬州有名。它既是生产工具，也是谋生手艺,更是无形广告，本地人引以为荣，外地人心驰神往，成为传承至今的文化。

一部扬州“三把刀”的发展史，也是扬州人与时俱进、创业创新创造的历史。时至今日，扬州“三把刀”的传承在日新月异的社会发展中也面临不小的考验。脱胎于农耕文明的“三把刀”，如何在现代社会靠着积极应变永立潮头，在未来持续创新保持优势?靠的是“用刀的人”。如今,在扬州有着一大批致力于传承“三把刀”技艺和文化的年轻人，在他们的创新和努力下，“新三把刀”正不断满足人们对美好生活的向往。老手艺不会失传，而且会不断发扬光大。

在普通食材里烹出鲜美本味

“删繁就简三秋树，领异标新二月花。”郑板桥的一句话道出了对创新的不懈追求。如今，“90后”大厨叶明骏在江苏扬城一味餐饮管理有限公司研发的“板桥宴”中，将“白菜青盐糙米饭，瓦壶天水菊花茶”演绎出一道“三皛饭”，展现出简单食材的鲜美和本味。

“90后”师3分钟切文思豆腐

叶明骏，高邮人，1990年出生，19岁考入江苏省扬州商务高等职业学校（现江苏旅游职业学院）学习烹饪。“之所以选择烹饪专业，是因为我的母亲是当地的乡厨，从小耳濡目染，便也想着以后把厨师当成职业。”他说。

“厨师是一个‘佩刀’的职业。”叶明骏说，学习烹饪配刀后的第一课，就是切土豆丝，之后是切干丝、鸡丝、豆腐丝……为了寻找更多学习机会，他利用业余时间到餐厅打工，大量的实践让他的手起了厚厚的茧子，而刀功技艺也随之提升。

2011年，学成毕业的叶明骏拿着简历来到扬州迎宾馆，成为一名实习生。带他入行的是“80后”大厨邵长喜，在实习过程中，叶明骏意识到学历的重要性，便通过“专升本”来到扬州大学旅游烹饪学院就读。

入职迎宾馆3年后，江苏扬城一味餐饮管理有限公司成立。“我们是与‘扬城一味’共同成长的一代厨师，从趣园没钻没星到连续六年蝉联黑珍珠二钻，再到扬州宴、趣园开分店，我也从寂寂无名的小厨师成长为后厨骨干。”叶明骏说，如今“扬城一味”旗下所有门店的厨师长都和他一样是“90后”，“很幸运，我们找到了可以支撑自己不断成长的平台。”

“传承不守旧、创新不忘本”

入行之初，叶明骏以为厨师只需把握刀工、火工、搭配，把菜做到位。随着“扬城一味”进入《舌尖上的中国》《风味人间》等知名美食节目的视野，那些熬夜拍摄时在镜头里展现出的淮扬菜之精妙，让他茅塞顿开。

作为年轻厨师，叶明骏从打下手到出镜参与节目拍摄，他在节目拍摄前会做足功课，不断挖掘和创新淮扬菜。“在这个过程中，我意识到一个菜系的创新来自烹饪的美学积淀，这样的积淀不仅在厨师的刀下、火上和锅里，还在《随园食单》《调鼎集》《扬州画舫录》等书籍里，以及自古以来文人墨客的笔下。”他说。

“在《吃在扬州》这本书中，中国烹饪著名学者聂凤乔就有关于扬州菜原料的生动描述——蒲筐包蟹、竹笼装虾、柳条装鲤。”叶明骏说，这些对扬州烹饪原料鲜活的描述，给他带来更多对传统食材和相关菜品的新理解。他开始尝试从这些文字描述里寻找装盘的搭配、食材的搭配，逐步实现了淮扬菜的“传承不守旧、创新不忘本”。

此前，在“风味×技法，西食东风意”扬州站活动中，叶明骏跟着青年一代中国淮扬菜大师陶晓东，以一盘桂花蜜香蜂窝梅肉配烧椒醉鲍鱼为活动惊艳开场。整道菜以欧洲食材结合淮扬手法、江南调味，略加川式风味，层次鲜明，在意境上仿佛一幅江南山水图。

不断寻找美食的“通透感”

海胆扇贝清汤鱼圆、鱼子酱海藻黄油汁火腿烤鮰鱼、辣根白葡萄酒汁烩拆鲢鱼头……在今年7月播出的央视《巅峰食刻——中法厨王竞技》节目中，叶明骏全程参与节目录制并进行了菜品创新。

与“70后”“80后”大厨相比，以叶明骏为代表的“90”后淮扬菜大厨对烹饪的认知，更加世界化。

“新一代的厨师不能让自己成为只会做菜不会研究的‘烧饭师傅’，不应认为所有外来菜系和外来食材都不是淮扬菜的创新来源，而要带着更加宽广的视野，学习更多技能，为淮扬菜发展和传承赋能。”叶明骏说，在菜品口味方面，他们的讲究不局限于味道的变化，而是将更多风味特色运用到淮扬菜和创新之中，给菜品带来更多味觉上的起伏，把带有扬州特色的四季变化融入到菜品之中，比如瘦西湖春日的碧波和五亭桥冬天的白雪。

如今，叶明骏已是江苏扬城一味餐饮管理有限公司的执行厨师长。“民族的就是世界的。对于淮扬菜的创新，其过程可以理解成在不同领域不断寻找美食的‘通透感’。”叶明骏说。

山村女孩华丽逆袭

时尚、新锐、国际化……第一眼看到胡已雪，很难把她与山村女孩画上等号。作为扬州生活科技学校美发专业的教师，“90后”胡已雪已在扬州度过了7个年头。鲜少有人知道，她曾是一个来自四川绵阳平武县偏远山区的留守儿童，美发技艺改变了她的人生轨迹，而她也正在用自己的技能改变更多孩子的命运。

小学转学三次

“我老家是四川绵阳。”胡已雪说，她小时候是留守儿童，从小跟着外婆长大，小学时转过三次校。第一个学校要走几十分钟山路才能到校；三年级时三个村小合并一个学校，上学更远了，走路单程要2个小时；六年级时，村小又被合并到了镇里的学校，上学单程需要5个小时。

顺利读完高中后，胡已雪看到宣传册里四川国际标榜职业学院有人物形象设计专业美发方向，便被深深吸引了，执意要选择这个专业。

山里娃靠读书改变命运，但剪头发这种专业在山村里往往不被人看好。同学们都读了管理、财会、幼师等专业，胡已雪的想法自然受到了父母的强烈反对。但无奈女儿坚持要学，她的父亲还是勉强同意了。

不过，一年18000元的学费、接近20000元的杂费，对于一个农村家庭来说是一笔巨大开支。“当时妈妈去银行给学校打款交学费时，银行工作人员都怀疑我们被骗了。”胡已雪说。

入学后，胡已雪发现，这个专业不仅可以学习理发，还可以学习美容、化妆、美甲，就业也不仅是发廊，还可以做老师、销售，甚至可以进入影视剧组做化妆师、形象设计等。

大赛改变人生

胡已雪在学校努力学习各种技能，学校也在组织各类比赛。

一天，她练完技能在校园里放松闲逛，当走到学校小剧场时，老师正在进行第42届世界技能大赛选拔赛的宣讲，“我当时就问老师，参加这个比赛要交钱吗？老师说不要，于是我现场报了名。”

经过培训，胡已雪成为当时代表四川省参加大赛选拔的70多人之一。“赛了20多场，一个省只有两个名额，最终我和朋友一起脱颖而出，拿到了参加全国选拔赛的机会。”胡已雪说，全国选拔赛第一场结束她就哭了，因为从未参加过全国性大赛，心里紧张导致没有发挥出正常水平。

在老师帮助下，接下来三场比赛胡已雪不断调整心态，渐入佳境，最终以第五名的成绩进入了国家集训队。

进入国家队后，胡已雪遇到了中国美发大师、国家级技能大师工作室领衔人、世界技能大赛国家队专家组组长、扬州人吉正龙，这也是她第一次与扬州“三把刀”产生了交集。

吉正龙带领的专家教练团队为参赛选手制定了科学的训练方案，在国家队集训的一年里，胡已雪的技术和心态都有了很大进步，，成为代表中国出征第42届世界技能大赛的选手。

2013年5月，胡已雪获得澳大利亚全球挑战赛美发项目冠军。同年7月，她在德国莱比锡举行的第42届世界技能大赛中取得美发项目银牌，创造了当时中国代表队的最好成绩。

经过不懈努力，当时年仅21岁的胡已雪身披国旗站上了技能奥林匹克的领奖台。

回到老家，胡已雪的爸爸专门为她办了宴席，邀请十里八乡的亲戚朋友来为女儿庆祝。

来到“三把刀”故乡

2014年，胡已雪被人力资源和社会保障部聘为世界技能大赛美发项目国家队教练，后又被授予“全国技术能手”荣誉称号。

2017年，在吉正龙引荐下，扬州生活科技学校首次通过高技能人才引进胡已雪，给予其省属事业单位编制并直接聘为副教授。“扬州是理发刀的故乡，而教师是我心目中一个神圣的职业。”胡已雪说。

2017年至今，胡已雪担任扬州生活科技学校美发专业教师，以及“扬州三把刀（非遗）之理发经典特色班”领衔人，负责专业课程设置、教学、实训指导以及校队选拔集训和各类大赛培训工作。近年来，她培养的学生已多次在国家、省、市技能大赛中获奖。其中，在第45—47届世界技能大赛美发项目江苏省选拔赛中，她的学生获得2金2银1铜，在2018—2023年江苏省职业学校技能大赛中，获得3金6银5铜，在扬州市职业技能大赛中获得5金2银2铜。

一把理发刀，改变了胡已雪的命运，如今，她也在“三把刀”的故乡，通过自己的努力，改变更多孩子的人生。

“肉上雕花”功夫丝滑

“看到师傅给顾客修脚，那刀法真是真丝滑。”彭银，1992年出生，扬州人，扬州业红足艺的修脚师，师从扬州“三把刀”（修脚刀）省级非遗传承人周业红。性格开朗大方的彭银是扬州修脚行业为数不多的“90后”修脚师，她说：“干一行爱一行，要么不学，要学就要成为专家。”

半路出家

彭银是个中专生，毕业后进入一家企业，成为一名普通的上班族。3年前企业倒闭，学历不高的彭银再就业的选择机会不多，于是便准备再学习一门技术。

彭银的父亲是浴室的搓背师傅，母亲开了一家小足疗店，专为小区周边老年人修脚。“妈妈店里忙的时候，我会主动帮忙，因此对足疗有些经验。”当时，失业一段时间的彭银决定进入修脚行业，母亲十分支持。

“那时我留意到业红足艺刚好在招聘，便直接上门应聘。”彭银说，学习修脚是要动刀子的，如果没有基础从头开始学，是没有工资的。“而我有足疗的经验，刚好可以从足疗开始做起，边做边学习。”

周业红说，彭银的到来让她多了一个肯吃苦、勤学习的“90后”徒弟。

业内认可

尽管心里高兴，但周业红还是对彭银很严格。“跟所有学徒一样，我要求她先从刻木头开始，练习大半年后才开始认识每一把刀。”周业红说，扬州修脚刀有五种，分别是口窄轻便的修刀（斜口刀、平口刀）、厚而坚硬的锛刀（枪刀）、嵌趾刀（条刀）、刀薄柄扁的铲刀（片刀）和刮刀。全套刀又分为大、小两套，大套12把，小套6把。刀型不同，用途各异，修脚师操刀上阵，或撕胼胝，或挖鸡眼，或修嵌甲残甲。

“脚医运宝刀，如琢又如雕。”精湛的修脚刀技艺被人称为“肉上雕花”。认识修脚刀后，彭银开始正式跟着周业红学习刀法，以及判断一些脚病的问题特点，然后尝试给师傅修脚，在同事、家人和朋友中找“模特”。

手法得到认可后，周业红开始安排脚病不严重的客人给她。“刚开始独立修脚的时候，我还是很紧张的，如果感觉有困难，就会喊师傅指导。”彭银说，她看到师傅给高难度的病脚修脚时，最大的感受就是师傅的技术太牛了，“我一边看还会一边拍修脚前后的对比照片，那时我就在想，也要努力学好技术，把扬州的修脚技艺发扬光大。”

半年后，彭银踏实的态度和愈发成熟的技术获得师傅和顾客的认可。在2023年扬州市修脚师职业技能竞赛中，彭银正式晋升为修脚师，获得行业的认可。

目标“彭一刀”

“从事修脚行业后，我首先把家里人的脚都‘包圆’了。前两天，舅舅上门找我修脚，因为他是第一次修脚，一开始有些紧张，但修完之后感觉脚很轻松，对我的技术很是满意，让我很有成就感。”彭银说，她从不嫌弃有脚病的顾客，很多脚病都是因为免疫力下降、真菌感染等引起的，“面对不同客人不同的脚病，当我为他们解决问题后，看到客人满意，我就很开心。”

“一名优秀的修脚师，必须下刀快、狠、准。”彭银一直谨记师傅周业红的话，“客人常见的脚病是甲沟炎，本身就很疼，修脚师下刀时如果一点一点慢慢嵌，越嵌客人越疼不说，自己也会越嵌越紧张。”

“作为一名新手修脚师，我的目标是成为‘彭一刀’。”彭银说，修脚是个技术活，可以切实改变客人的生活质量。

从业不久的彭银每个月都会去社区参加公益服务，为老人和退伍军人修脚。“修脚是让我感觉到踏实的事，我要像师傅一样，做一个刀法丝滑的修脚师。”彭银说。