“风卷清云尽，空天万里霜。”10月23日，我们迎来二十四节气中的第十八个节气——霜降。这个时节，许多人关注如何补身体，今天就推荐一道美味炖品：花生红枣炖猪蹄。

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霜降平补，温润适度

“民间素来重视霜降时节的调养，有‘补冬不如补霜降’之说。”首都医科大学附属北京中医医院康复医学科主任医师田伟介绍，霜降食养，贵在温润、平补、适度，既要补益气血、为寒冬积蓄能量，又不滋腻碍胃、助湿生痰；既要润秋燥，又不能寒凉伤阳。

此时，不妨试试一道养生菜肴——花生红枣炖猪蹄。猪蹄富含胶原蛋白，能补血润肤、强健筋骨；红衣花生养血健脾，红枣补中益气，三味搭配，平补气血，润而不腻。

田伟说，以下几类人群尤其适宜食用花生红枣炖猪蹄：血虚体质、精血不足，偏虚、偏燥人群，如贫血、皮肤干燥、病后术后恢复期、中老年精血亏虚者等。

以下几类人群谨慎食用：痰湿体质、湿热体质、血脂血糖偏高、肥胖及痛风人群需谨慎食用；猪蹄汤脂肪含量较高，高血脂、肥胖及痛风、高尿酸血症人群应少喝或去油后适量饮用；红枣含糖较高，糖尿病患者食用时需相应控制；花生过敏者不宜食用；痰湿重、舌苔厚的人，秋冬也不能多吃。若湿热痰湿体质想调整，可通过减枣、撇油、加陈皮化痰湿、加竹叶防止上火、加山楂降脂等方式调整配方。

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久炖取味，少盐护脾

“要想充分激发这道菜的养生功效，选材地道、火候得宜十分关键。”田伟介绍，这道菜需久炖取味、保留胶质与营养，减少油腻，少盐晚放、顾护脾胃。

选材上，猪蹄优先选猪手（即前蹄），肉多、筋多、胶质丰富，久炖后皮糯筋弹，能吃到饱满的胶质。

预处理时，猪蹄剁块后先冷水浸泡约60分钟，中途换水，泡出部分血水；再冷水下锅，加姜片和少许料酒，大火煮沸后继续煮3—5分钟，充分撇净浮沫，捞出用温水冲洗干净。

红皮花生用冷水浸泡30分钟，保留红衣，泡软后更容易在炖煮中溶出有效物质，也更利于脾胃吸收。

炖煮时以砂锅为佳，将猪蹄、花生、姜片一同放入，一次性加足量温水，中途尽量不加水；若必须补水，只能加沸水。大火烧开后立刻转最小火，盖盖慢炖2小时左右，保持微沸、微微冒泡，炖到猪蹄筋肉软糯、皮可轻轻掐动。

出锅前20—30分钟放入红枣，以较好保留其香甜口感。盐应在关火前10分钟少量加入，过早放盐会使肉质收紧，少盐晚放，既能入味，又能保持汤味清润。炖好后静置片刻，用勺子把表层浮油全部撇干净，这样可大幅降低油腻，减少壅滞脾胃、生痰湿的风险。

田伟提醒，这道菜重在温润滋补，烹饪时不宜多放盐或辛辣调料，出锅前调入少许细盐即可。