英国《卫报》网站11月20日刊登题为《“有个中国胃的英国人”：邓扶霞是怎么成为川菜界传奇人物的》的文章，作者为张彤禾。全文摘编如下：

在《君幸食：一场贯穿古今的中餐盛宴》里，邓扶霞(原名扶霞·邓洛普——本网注)用30道菜串联起非凡的中国美食史——从红烧肉到白米饭。身为英国人的邓扶霞探讨了中国菜惊人的创意与广度，她认为，在精致餐饮界里，“中国人把(烹饪)置于自己文化身份的核心位置。对古代中国人而言，把生食做成熟食这一行为不仅划定了人类与野蛮祖先的界限，也划定了文明世界(即中国及其前身王朝)与周边蛮夷的界限”。

于是，中国形成一种在多样性、精致程度、细腻层次以及“纯粹好吃”方面都无与伦比的烹饪体系。邓扶霞还指出，许多被奉为现代的饮食理念，其实在中国已存在了好几个世纪。

“现代西方美食家津津乐道的食材产地与风味，并不是法国人或美国加州人的发明，而是中国人两千多年来的日常关切。”她写道。

“剑桥毕业生来中国炒菜”

正是中国各地美食诱人的风味，塑造了邓扶霞的职业生涯。从剑桥大学毕业后，她1994年获奖学金赴成都在四川大学研究政府的少数民族政策，首次开启她在中国的生活。她是幸运的，因为她被派往了中国最具个性的美食之地，边学习边记录美食。后来，她干脆放弃原先的研究，转入四川烹饪高等专科学校，成为该校首批外国学员之一。三十多年来，她以向西方读者介绍中国烹饪为业，从川菜开始，后来拓展至其他地区美食。

邓扶霞还向中国人讲解中国菜，并收获大量粉丝。她的回忆录《鱼翅与花椒》2018年在中国发行时销量达到约20万册；《君幸食》自去年出版以来已售5万册，此外她写的两本菜谱亦销量不俗。在中国美食爱好者与厨师圈里，她对中国美食史的深度了解广受赞誉。她像名人一样，被人唤作“扶霞”，只用名不用姓。

一个外国人——剑桥大学毕业、在距离中国5000英里(1英里约合1.6公里)之遥的地方长大的白人女性——是怎么做到的？

邓扶霞能指出酱油最早见于何时的典籍、“炒菜”一词何时出现、“点心”一词的来源。与许多中国古人一样，她从教化视角看待饮食。她希望读者不仅惊叹中国菜之奇，也珍视其健康、可持续的底层逻辑。

另一方面，她又颠覆传统。作为亲自下厨的知识女性，她打破了长期以来“君子远庖厨”的男性知识分子叙事。过去，会吃是风雅，下厨却低贱。她在烹饪学校里的同学几乎全是来自工农家庭的青年小伙。

“做肉丸要用刀背把肉捶成茸。”她写道，“用到核桃时，得先砸开、浸泡，再一点点剥核桃仁表皮。”烹饪是劳动，她能一边写出制作虾籽柚皮所需持续数天的冗长工序，一边把中国人这股对看似离谱的材料搭配的执着追溯到公元前16世纪。

当然，她的外国人身份也是卖点。中文媒体报道她的工作和生活时，喜欢写她“剑桥毕业却来中国炒菜”“有个中国胃的英国人”“最懂中国菜的外国人”等等。

“透过烹饪史最能了解中国人”

邓扶霞有一个目标，就是把中国菜从西方人眼中“受欢迎但廉价、低档、不健康”的刻板印象里拯救出来。她在《君幸食》一书中解释，最早“出海”的中国餐馆是19世纪40年代加州淘金热时由劳工所开，他们从未受过厨艺训练。他们做的菜，像炸馄饨、酸甜肉等跟家乡那些精致的菜肴毫不相干。

她努力强调中国人对食材的精选、重视饮食与健康的联系。为了营养，中国发展出远比西方丰富的食材谱系。邓扶霞用五页篇幅对白菜分类，接着是“辛辣的葱蒜家族”、竹笋、根菜、瓜类、菌菇、海带。她还描述了西方菜系中几乎不存在的“水生菜”——荸荠、菱角、莲藕。她写豆腐“可嫩可老、可熏可卤、可炸可炒可冻、可制成豆腐皮、可发酵成像斯提尔顿奶酪一样介于熟与烂之间的美味”，提醒西方食客不要双标，不要捧欧踩中。

邓扶霞也追溯中国人历来对外来食物的惊人开放姿态。汉代自中亚输入葡萄、石榴、核桃、芝麻、洋葱、豌豆、苜蓿、香菜、黄瓜；即使在闭关锁国著称的明代人们也从美洲带来玉米、花生、马铃薯、红薯。辣椒与番茄更晚登陆，却进一步改变了中国菜。

过去很长一段时间，历史学家们多以为中国菜花样多是因物资匮乏，需要变着花样做菜。一些最新研究则认为，正是“吃”在中国文化中的核心地位驱动了创新。邓扶霞强调中国人历来对烹饪创造力的重视：实用与享乐，而非贫穷，才是原动力。透过烹饪史看中国人是了解他们的最佳方式——他们有创造力、适应能力强、平等、开放。

难忘初遇“伊甸园”

邓扶霞与中国的初遇是在她所谓的“烹饪的伊甸园”。上世纪90年代初，成都人家仍用煤炉做饭、自腌泡菜、自灌香肠，每天去露天市场买肉买菜。在老城的巷子里，她遇到磨刀人、卖豆腐的挑担，她花几毛钱就能吃一碗美味的面条，第一次尝到鱼香茄子、回锅肉。

“在天气暖和的傍晚，我们晃到校外河堤，梧桐树下露天餐馆一字排开。”她写道——那是一座她后知后觉正在消失的“伊甸园”。

当年在成都生活时，邓扶霞与同学常光顾学校附近一家面馆，老板姓谢。任何在中国生活过的人，对他这类人都不陌生——面无表情、烟不离手、从不对人笑脸打招呼。多年后，邓扶霞每次回成都都要去那家店吃上“怀旧一碗”。她居然说服这个沉默的老板交出担担面配方，这是经典的成都街头小食。“我走过那么多地方，再没吃过那么好吃的担担面。”她写道。（编译/郭骏）