夹一筷带皮的热气肉，再抿一口滚烫的酒，食客们一边聊天，一边抒发富足的喟叹。在真如寺南门外，有一家有着上百年历史的老店“真如羊肉馆”，是上海市民品尝羊肉、大快朵颐的好去处。

真如羊肉馆不仅名气响，其羊肉的制作技法更是屡获殊荣。近日，真如羊肉馆的主厨、“80后”李国邦被评为上海市非物质文化遗产代表性项目真如羊肉加工技艺第四代代表性传承人。让我们一起来听他讲述传承与坚守老手艺、持续焕发百年老字号活力的故事。

李国邦在制作真如羊肉。

选羊与验羊

真如羊肉的特点是“卤浓、肥甜、鲜糯”，且肥而不腻、酥而不烂。谈及其历史，要追溯到200多年前：乾隆年间，真如羊肉鼎盛时期，一条老街上有30多家羊肉馆。《真如镇志》记载：“旧时，每天凌晨3时半，农民上街泡茶馆，4时半许，进羊肉馆要上一碟羊肉，酌一二两白干，嗣后一碟羊肉汤面，即下田头。”

1958年，镇上赵氏、李氏等6家老字号合并成立国营“真如羊肉馆”，从此名声大噪。据介绍，首任主厨沈建中师承“阿桂羊肉”王氏与“余庆祥羊肉”李氏两脉，独创“白切”“红烧”双绝技艺。红烧羊肉面和白切羊肉这两道招牌美味令食客百吃不厌。1988年，真如的古镇牌白切羊肉获得了国家商业部部优产品称号，是上海唯一的羊肉部优品牌。

1999年，李国邦从安徽来沪打工，开始在真如羊肉馆当学徒，学习羊肉制作技艺。2007年3月，真如羊肉加工技艺入选第一批普陀区非物质文化遗产名录，同年6月入选第一批上海市非物质文化遗产代表性项目名录。也正是在2007年，李国邦向上海市非物质文化遗产代表性传承人沈建中拜师学艺，逐步掌握了真如羊肉加工技艺各项要点。

“完整的真如羊肉加工技艺包含选羊、验羊、活杀、剔骨等10多道工序，非常复杂，每一步都至关重要。”李国邦总结道。初出茅庐的他曾花费大量时间精力在“选羊”上。

选羊，指的是要从羊群里挑选本地散养的8月龄至两岁大的白山羊。李国邦回忆道，早些年，他们选羊时径直走进羊圈，通过检查羊的牙齿来确定年龄，挑中了以后，再把这头羊绑到摩托车上带回羊肉店里圈养起来。“每头活羊大概是70、80斤，所以这是个眼力活，也是功夫活。”他笑道。

李国邦说，8月龄至2岁的白山羊，在品质和口感上都最为上乘。“羊年纪太小了，肉就太嫩了，没味道；年纪再大点呢，又会出现‘肉烂、皮不烂’的情况。”李国邦说，上等的食材往往只需要最简单的烹饪方式，因此，选羊直接决定了羊肉的品质，它的重要性不言而喻。

力气与刀工

自上海实行活畜定点屠宰政策后，真如羊肉馆就与标准化的养殖基地建立了合作，专门选用6-8月龄、60-80斤的散养白山羊，经检疫后由定点屠宰场宰杀处理后，通过冷链车直接运送到羊肉店。而李国邦的工作重心，也调整至剔骨、改刀及烹饪上。

改刀、剔骨，考验的是力气与刀工。李国邦一边操作，一边向记者手把手演示。

“骨头大的，要先剔骨。如果是做红烧羊肉，要将每块切至3.3两，再用棉线紧扎定型，锁住肉香；如果准备做白切羊肉，那要连皮带肉切2cm厚片，保证胶质分布均匀。”完成上述环节后，他将羊肉浸泡至冷水中，约两三个小时后，便能把血水全部泡出。

如果要做红烧羊肉，还得把羊肉继续浸泡在秘制调料中。“我们有祖传的香包，再用盐、老姜、老抽、冰糖、红枣、香叶、桂皮、茴香作调料，腌制羊肉。具体的腌制时间要根据温度来决定，按现在的气候，腌制五六个小时后差不多能入味了，再把调料和羊肉一起上锅烧。”李国邦告诉记者，煮红烧羊肉需先用中火烧开，去血沫及腥膻味，接着调整至大火，撇去浮沫，最后用文火慢炖，通常要耗费七八个小时。

白切羊肉的鲜味，不是用“水”煮出来，而是全靠一锅老羊汤。“老羊汤凝聚了羊身上的精华，师父教我时就再三关照：要把羊汤保存好，汤汁会越煮越香醇，羊肉则香酥、醇烂、肥鲜。”李国邦说，把白切羊肉直接放进老羊汤里，先用大火烧上3个小时，接着转成中小火烧上1小时许，关火再焖上3至6个小时，用余温把肉焖酥。“具体烧、焖的时间也要由气温决定，并根据羊的年纪进行调整。我们通常一边烧，一边观察状态，确保出锅的成品雪白，吃起来口口留香。”李国邦说。

他还向记者透露了一个独门秘笈——花雕酒。“吃羊肉喝花雕酒，烧羊肉也要用花雕酒。烧羊肉的时候，花雕酒往里一倒，酯类物质与脂肪产生美拉德反应，喷香喷香的味道就出来了！而这羊汤，也会越熬越香。”李国邦感慨道。

传承与坚守

李国邦告诉记者，在真如羊肉馆生意最鼎盛的时期，他们一天要卖出88只羊；近几年，每天出售的羊肉约在800斤左右。“正是因为这门手艺很复杂，学起来花工夫，加之日常工作很辛苦，所以年轻人不愿吃苦去学，从事这一行的人也越来越少了。”他叹息道。

以烹饪的时间为例。一锅羊肉，从下锅到起锅，需要8小时之久；如果算上改刀、浸泡的时长，那制作一锅羊肉需要20多个小时。“这就意味着每天工作时长很长，不分日夜的备菜，忙起来一整天都要待在店里。”李国邦说。

除了身体上的辛劳，还有一重压力来自于精神。“真如羊肉是老上海人口中津津乐道的‘宝贝’，它是一个非遗项目，要传承下来并不容易。”俗话说，开店容易守店难，如何确保几十年里口味不变？如何确保每一碗羊肉面、每一碟白切羊肉品质如一？李国邦费尽了脑筋。

最大的考验出现在三伏天。头顶烈日、大块吃肉、大口喝酒，上海本地人向来有着三伏天里食羊进补的习俗。然而，三伏天的高温让羊肉制作充满艰辛。李国邦告诉记者，他至今还记得十二年前的一次“失误”：因为宰杀后的羊肉未进行降温处理，就直接装上冷链车送来了店里。短短的3小时内，羊肉就变了质，李国邦烧到一半后发现色泽、味道都不对，只能忍痛把一锅羊肉全都倒进了垃圾桶。“后来，我又用羊骨烧了整整三天，才把老汤给‘救’回来。哎，这件事情现在回想起来都还难受，夜里会睡不着觉。”李国邦摇头道。

李国邦告诉记者，尽管工作艰辛，但是食客的一句“味道没变”就能让他看到坚守的意义。不仅如此，在拼尽全力传承制作工艺的同时，李国邦也在尝试创新，先后推出了羊肉馄饨等品种，希望能满足不同口味偏好的食客需求。“都说鱼羊鲜，我们用羊肉、鱼肉做成了羊肉馄饨，很多市民都很喜欢。”李国邦说，未来，这家百年老店还将继续研发更多羊肉佳肴，给顾客们带来多种进补选择。

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非遗美食，在家也能做

●红烧羊肉

1.将羊肉切成小块，用棉线捆绑。

2.放入水中浸泡40分钟后捞出。

3.用盐、老姜、花雕酒、老抽、冰糖、红枣、香叶、桂皮、茴香放入锅中调味。

4.将羊肉放入锅中焖两个小时即可出锅。

●鱼香羊肉丝

1.羊肉提前切丝，用盐、料酒、蛋清、生粉，腌制上浆十分钟。

2.胡萝卜、茭白切丝备用。

3.锅内油烧至六成热时，放入羊肉丝过油，下胡萝卜丝和茭白丝，一起过油。

4.用锅内余油炒香豆瓣酱、葱姜蒜，倒入料酒，加少许水，放入老抽以及白糖调味。

5.放入羊肉丝和辅料一起翻炒，出锅前勾芡，加少许香醋调味即可。

（劳动报记者 叶佳琦 摄影 贡俊祺）